مطالعۀ اثر روش‌ها و پیش‌تیمارهای گوناگون خشک‌کردن بر سینتیک بازآب‌پوشی فلفل قرمز چیلی (capsicum annum)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

2 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر روش خشک‌کردن به دو صورت خشک‌کردن با هوای داغ و آفتابی و پیش‌تیمار (آنزیم‌بری با آب داغ و تیمار شیمیایی) روی سینتیک انتقال جرم طی پدیدۀ باز‌آب‌پوشی فلفل قرمز چیلی بود. برای این منظور قانون دوم فیک و مدل پلگ برای مدل‌سازی پدیدۀ باز‌آب‌پوشی فلفل قرمز چیلی به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد که مدل پلگ توانست با دقت بالایی پدیدۀ باز‌آب‌پوشی فلفل قرمز چیلی را پیشگویی کند (9320/0≤R2). مقادیر ضرایب انتشار رطوبت در زمینۀ فلفل قرمز چیلی در دامنۀ m2/s 8-10×217/1 تا m2/s 8-10×540/5 قرار دارد. همچنین نتایج نشان داد که پیش‌تیمار آنزیم‌بری با آب جوش در مقایسه با سایر پیش‌تیمارها میزان بازآب‌پوشی را کمی افزایش داده است که بیشترین مقدار این پارامتر در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Study of the effects of drying methods and various pretreatments on the rehydration kinetics of red chili pepper (capsicum annum)

نویسندگان [English]

  • Hasan Tavakolipour 1
  • Mohsen Mokhtarian 2
1 Department of Food Science & Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
2 Young Researchers and Elite Club, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
چکیده [English]

The aim of this study was investigation of the effects of pretreatments (hot water blanching and chemical treatments) by hot air and sun drying methods on mass transfer kinetics during red chili pepper rehydration phenomenon. For these purposes Fick's second law and Peleg model were applied for modeling of red chili pepper rehydration phenomenon. The results revealed that, Peleg model could predict red chili pepper rehydration phenomenon with high precision (R2≥0.9320). Moisture diffusion coefficients of red chili pepper were reported in range of 1.217×10-8 m2/s to 5.540×10-8 m2/s. Also, the results showed that, hot water blanching was fairly increased rehydration compared to other pretreatments which maximum value of this parameter was observed at temperature of 55oC.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Drying
  • modeling
  • Rehydration kinetics
  • Chemical pretreatments

مراجع

Akintunde, T. (2010). Effect of pretreatment on drying time and quality of chilli pepper. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 595-608.
Crank, J. (1975). The Mathematics of Diffusion (2nd ed.). London, UK: Oxford University Press
Cunningham, S.E., Mcminn, W.A.M., Magee, T.R.A. & Richardson, P.S. (2008). Experimental study of rehydration kinetics of potato cylinders. Journal of Food and Bioproducts Processing, 86, 15-24.
Dadali, G., Demirhan, E. & Özbek, B. (2008). Effect of drying conditions on rehydration kinetics of microwave dried spinach. Journal of Food and Bioproducts Processing, 86, 235-241.
Debnath, S., Hemavathy, J., Bhat, K.K. & Rastogi, N.K. (2004). Rehydration characteristics of osmotic pretreated and dried onion. Journal of Food and Bioproducts Processing, 82, 304-310.
Doymaz, I. & Pala, M. (2002). Hot-air drying characteristics of red pepper. Journal of Food Engineering, 55, 331-335.
Doymaz, I. (2010). Effect of citric acid and blanching pre-treatments on drying and rehydration of Amasya red apples. Journal of Food and Bioproducts Processing, 88, 124-132.
Doymaz, I. & Ismail, O. (2011). Drying characteristics of sweet cherry. Journal of Food and Bioproducts Processing, 89, 31-38.
Evranuz, Ö., Teke, I., Damarli, E. & Dityapak, I. (1986). Bazi meyve ve sebzelere uygulanan degisik ön islemlerin kuruma hizina ve su alma özelliklerine etkileri. 107., Gebze: TÜBITAK, MAE.
García-Pascual, P., Sanjuán, N., Melis, R. & Mulet, A. (2006). Morchella esculenta (morel) rehydration process modeling. Journal of Food Engineering, 72(4), 346-353.
Giri, S.K. & Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering, 78, 512-521.
Isiduro, E., Cotter, D.J., Fernandez, G.C.J. & Southward, G.M. (1995). Color retention in red chile powder as related to delayed harvest. Journal of Food Science, 60(5), 1075-1077.
Jiao, A., Xu, X. & Jin, Z. (2014). Modelling of dehydration–rehydration of instant rice in combined microwave-hot air drying. Food and Bioproducts Processing, 92(3), 259-265.
Kaymak-Ertekin, F. (2002). Drying and Rehydrating Kinetics of Green and Red Peppers. Journal of Food Science, 67(1), 168-175.
Mazza, G. (1983). Dehydration of carrots. Effect of pre-drying treatments on moisture transport and product quality. Journal of Food Technology, 18, 113-123.
Peleg, M. (1988). An empirical model for the description of moisture sorption curves. Journal of Food Science, 53(4), 1216-1219.
Rastogi, N.K., Nayak, C.A. & Raghavarao, K.S.M.S. (2004). Influence of osmotic pre-treatments on rehydration characteristics of carrots. Journal of Food Engineering, 65, 287-292.
Taiwo, K.A., Angersbach, A. & Knorr, D. (2002). Rehydrationstudies on pretreated and osmotically dehydrated apple slices. Journal of Food Science, 67(2), 842-847.
Tavakolipour, H. (2008). Principles of food engineering. Ayiizh publications. (In Farsi)
Tavakolipour, H. (2010). Principles of drying food materials and agricultural products. Ayiizh publications (In Farsi).
Vega-Gálvez, A., Notte-Cuello, E., Lemus-Mondaca, R., Zura, L. & Miranda, M. (2009). Mathematical modelling of mass transfer during rehydration process of Aloe vera (Aloe barbadensis Miller). Journal of Food and Bioproducts Processing, 87, 254-260.

فایل ها

سابقه مقاله

  • تاریخ دریافت: 28 بهمن 1393
  • تاریخ بازنگری: 27 خرداد 1394
  • تاریخ پذیرش: 23 تیر 1394

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار